RECETTES et FOURNISSEURS

Les Exceptions de la Cheffe

Elisabeth Blanc

Cannelloni tressés de Poireaux aux zestes de citron

Barigoule de Saillans Veloutée Fraîche aux Tomates, Basilic, Ail doux et Aromates

Omelette crêpée au Picodon primé de Saillans

Parfait de foie de volaille aux pleurotes

Mousse de Truite Fraîche aux Herbes et Aromates

Fondants aux Fruits de Saison

  RECETTES

Comme vous le savez, la cuisine est aussi affaire de respect sanitaire en toutes occasions, quand cela est nécessaire, portez un masque en permanence, tenez vous éloigné des personnes et des produits achetés, lavez vous les mains plus souvent, servez masqués à vos convives éloignés de un mètre au moins, évitez tous de parler trop fort en face à face pour savourer en bonne compagnie. Pour les végétariens, remplacez les parties animales non désirées par des extraits de plantes selon vos goûts

Le cannelloni tressé de poireaux pour deux à quatre personnes

Il vous faut un ou deux gros poireaux frais du terroir, des échalotes, des citrons bio pour les zestes et le jus, un ou deux tronçons d’os à moëlle, des os à deux têtes tendres de veau, des branches de céleri, du fenouil, un gros bouquet de persil plat, vin blanc plutôt sec de la Drôme ou l’Ardèche (Chardonnay), sel, poivre, muscade à râper, huile d’olives de Nyons ou provençale et une petite habitude du tressage de légumes

Laver et faire cuire le poireau coupé en deux parties 1/3 côté blanc et 2/3 côté sombre pour un jeu clair obscur à feu moyen dans une première casserole d’eau

En même temps, faire bouillir à feu moyen l’os de veau dans une deuxième casserole d’eau avec le fenouil, le céleri, quelques branches de persil jusqu’à ramollissement de l’os de veau

L’os ramolli, filtrez le bouillon et réservez ce premier jus

Le poireau cuit, égouttez, mettre de côté par personne deux à trois feuilles sombres selon leur taille et enlevez deux feuilles de blanc suffisamment larges puis coupez le reste du poireau en rondelles, gardez le tout sur une planche à travailler

Après avoir découpé les échalottes en rondelles et avoir râpé l’écorce d’un citron en zestes, placez les avec les rondelles de poireau dans une poêle avec quatre bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive et mettez à feu doux en remuant régulièrement, salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée délicatement au fur et à mesure, puis rajoutez le premier jus réservé en continuant de tourner régulièrement cette fondue subtile destinée à faire le coeur du cannelloni de poireaux

En même temps, extirpez la moëlle crue du gros os et découpez là avec précaution en petits cubes, puis vous la rajoutez dans la fondue poêlée sous feu doux avec le persil que vous venez de hacher

Placez les longues lanières de poireau sombre face à vous sur votre planche de travail puis placez la feuille blanche en perpendiculaire pour préparer votre tresse, remplissez la feuille de blanc de poireau avec votre fondue de rondelles puis repliez la feuille blanche farcie sur elle même pour faire un rouleau et passez les lanières sombres par dessus de façon à fermer le rouleau, enfin vous badigeonnez votre tresse avec de l’huile d’olive mélangée avec le jus de citron de façon à coller et patiner votre oeuvre presque achevée

Placez enfin les poireaux tièdes en diagonale dans des assiettes carrées avec une garniture de votre choix en mélangeant toujours les couleurs et les saveurs afin de ravir vos convives avec éventuellement une vinaigrette légère au citron en accompagnement

Veillez à l’élégance de votre plat puis dégustez en bonne compagnie bistronomique avec un vin chaleureux plutôt blanc de l’Ardèche ou rosé de Provence avec peu de sulfites ou bien une bière drômoise douce, blanche ou noire

A vous de faire selon vos envies et bon appétit de la part de la cheffe Elisabeth Blanc

PRODUCTEURS LOCAUX EN CIRCUITS COURTS

(en cours)

FRUITS ET LEGUMES

Julien Blachon, 26, BARSAC

Lothar Wiese, 26, SAILLANS

POISSONS

Ombles Chevaliers et Truites

Davy, pisciculture Père Eugène, 26, BEAUMONT les VALENCE

Jean-François Murgat pisciculteur, 26, ECHEVIS

ESCARGOTS

Patrice, Héliciculture d ‘Albon, 26, ALBON

VIANDES

Comptoir drômois de la viande, 26, CHABEUIL

Porc Rosa d’Etienne, 07, ……..

Agneau de Die – Sisteron, Ferme Colombe, 26, Die

FROMAGES

Agathe, Fromagerie Picodon des Trois Becs, 26, SAILLANS

Gaec du Léoncel de La Grange, 26, LEONCEL

AIL, OIGNONS, ECHALOTTES

Frédéric et Christiane Raillon, route de Chabeuil, 26

PAINS ARTISANTS

Osmose, 26, Chatillon sur Gervanne, 100% levain à la main

INFORMATIONS TOURISME DROME

OFFICE DU TOURISME DE SAILLANS – OT 26340

AGENCE DU DEVELOPPEMENT TOURISTIQUE – ADT de la Drôme

JOURNAL informations utiles http://www.lecolporteur.info