Les Exceptions de la Cheffe
Elisabeth Blanc
Cannelloni tressés de Poireaux aux zestes de citron
Barigoule de Saillans Veloutée Fraîche aux Tomates, Basilic, Ail doux et Aromates
Omelette crêpée au Picodon primé de Saillans
Parfait de foie de volaille aux pleurotes
Mousse de Truite Fraîche aux Herbes et Aromates
Fondants aux Fruits de Saison
RECETTES
Comme vous le savez, la cuisine est aussi affaire de respect sanitaire en toutes occasions, quand cela est nécessaire, portez un masque en permanence, tenez vous éloigné des personnes et des produits achetés, lavez vous les mains plus souvent, servez masqués à vos convives éloignés de un mètre au moins, évitez tous de parler trop fort en face à face pour savourer en bonne compagnie. Pour les végétariens, remplacez les parties animales non désirées par des extraits de plantes selon vos goûts
Le cannelloni tressé de poireaux pour deux à quatre personnes
Il vous faut un ou deux gros poireaux frais du terroir, des échalotes, des citrons bio pour les zestes et le jus, un ou deux tronçons d’os à moëlle, des os à deux têtes tendres de veau, des branches de céleri, du fenouil, un gros bouquet de persil plat, vin blanc plutôt sec de la Drôme ou l’Ardèche (Chardonnay), sel, poivre, muscade à râper, huile d’olives de Nyons ou provençale et une petite habitude du tressage de légumes
Laver et faire cuire le poireau coupé en deux parties 1/3 côté blanc et 2/3 côté sombre pour un jeu clair obscur à feu moyen dans une première casserole d’eau
En même temps, faire bouillir à feu moyen l’os de veau dans une deuxième casserole d’eau avec le fenouil, le céleri, quelques branches de persil jusqu’à ramollissement de l’os de veau
L’os ramolli, filtrez le bouillon et réservez ce premier jus
Le poireau cuit, égouttez, mettre de côté par personne deux à trois feuilles sombres selon leur taille et enlevez deux feuilles de blanc suffisamment larges puis coupez le reste du poireau en rondelles, gardez le tout sur une planche à travailler
Après avoir découpé les échalottes en rondelles et avoir râpé l’écorce d’un citron en zestes, placez les avec les rondelles de poireau dans une poêle avec quatre bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive et mettez à feu doux en remuant régulièrement, salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée délicatement au fur et à mesure, puis rajoutez le premier jus réservé en continuant de tourner régulièrement cette fondue subtile destinée à faire le coeur du cannelloni de poireaux
En même temps, extirpez la moëlle crue du gros os et découpez là avec précaution en petits cubes, puis vous la rajoutez dans la fondue poêlée sous feu doux avec le persil que vous venez de hacher
Placez les longues lanières de poireau sombre face à vous sur votre planche de travail puis placez la feuille blanche en perpendiculaire pour préparer votre tresse, remplissez la feuille de blanc de poireau avec votre fondue de rondelles puis repliez la feuille blanche farcie sur elle même pour faire un rouleau et passez les lanières sombres par dessus de façon à fermer le rouleau, enfin vous badigeonnez votre tresse avec de l’huile d’olive mélangée avec le jus de citron de façon à coller et patiner votre oeuvre presque achevée
Placez enfin les poireaux tièdes en diagonale dans des assiettes carrées avec une garniture de votre choix en mélangeant toujours les couleurs et les saveurs afin de ravir vos convives avec éventuellement une vinaigrette légère au citron en accompagnement
Veillez à l’élégance de votre plat puis dégustez en bonne compagnie bistronomique avec un vin chaleureux plutôt blanc de l’Ardèche ou rosé de Provence avec peu de sulfites ou bien une bière drômoise douce, blanche ou noire
A vous de faire selon vos envies et bon appétit de la part de la cheffe Elisabeth Blanc
PRODUCTEURS LOCAUX EN CIRCUITS COURTS
(en cours)
FRUITS ET LEGUMES
Julien Blachon, 26, BARSAC
Lothar Wiese, 26, SAILLANS
POISSONS
Ombles Chevaliers et Truites
Davy, pisciculture Père Eugène, 26, BEAUMONT les VALENCE
Jean-François Murgat pisciculteur, 26, ECHEVIS
ESCARGOTS
Patrice, Héliciculture d ‘Albon, 26, ALBON
VIANDES
Comptoir drômois de la viande, 26, CHABEUIL
Porc Rosa d’Etienne, 07, ……..
Agneau de Die – Sisteron, Ferme Colombe, 26, Die
FROMAGES
Agathe, Fromagerie Picodon des Trois Becs, 26, SAILLANS
Gaec du Léoncel de La Grange, 26, LEONCEL
AIL, OIGNONS, ECHALOTTES
Frédéric et Christiane Raillon, route de Chabeuil, 26
PAINS ARTISANTS
Osmose, 26, Chatillon sur Gervanne, 100% levain à la main
INFORMATIONS TOURISME DROME
OFFICE DU TOURISME DE SAILLANS – OT 26340
AGENCE DU DEVELOPPEMENT TOURISTIQUE – ADT de la Drôme
JOURNAL informations utiles http://www.lecolporteur.info
