INGREDIENTS
Il vous faut (pour 2 à 4 personnes) :
- 1 ou 2 gros poireaux frais du terroir
- Quelques échalotes
- 1 citron bio pour les zestes et le jus
- 1 ou 2 tronçons d’os à moëlle
- Des os à deux têtes tendres de veau
- Quelques branches de céleri
- Fenouil
- 1 gros bouquet de persil plat
- Vin blanc plutôt sec (type Chardonnay Drôme-Ardèche)
- Muscade à râper
- Sel, poivre
- Huile d’olives de Nyons ou provençale
- Une petite habitude du tressage de légumes
PREPARATION ET CUISSON
Laver et faire cuire le poireau coupé en deux parties 1/3 côté blanc et 2/3 côté sombre pour un jeu clair obscur, à feu moyen dans une première casserole d’eau.
En même temps, faire bouillir à feu moyen l’os de veau dans une deuxième casserole d’eau avec le fenouil, le céleri, quelques branches de persil jusqu’à ramollissement de l’os de veau. Une fois l’os ramolli, filtrez le bouillon et réservez ce premier jus.
Le poireau cuit, égouttez, mettre de côté par personne 2 à 3 feuilles sombres selon leur taille et enlevez deux feuilles de blanc suffisamment larges. Coupez le reste du poireau en rondelles. Gardez le tout sur une planche à travailler.
Emincez les échalottes et râpez l’écorce d’un citron en zestes. Placez-les avec les rondelles de poireau dans une poêle avec quatre bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive et mettez cuire à feu doux en remuant régulièrement. Salez, poivrez et ajoutez de la muscade râpée (selon votre goût) délicatement au fur et à mesure. Rajoutez le premier jus d’os de veau en continuant de tourner régulièrement cette fondue subtile, destinée à faire le cœur du cannelloni de poireaux.
En même temps, retirez la moëlle crue de l’os à moëlle et découpez-là avec précaution en petits cubes, puis vous rajoutez-la dans la fondue poêlée à feu doux. Ajoutez-y le persil haché.
MONTAGE DES CANNELONNIS
Placez les longues lanières de poireau sombre face à vous sur votre planche de travail puis placez la feuille blanche en perpendiculaire pour préparer votre tresse. Remplissez la feuille de blanc de poireau avec votre fondue de rondelles puis repliez la feuille blanche farcie sur elle-même pour former un rouleau. Passez les lanières sombres par dessus de façon à fermer le rouleau.
Badigeonnez votre tresse avec de l’huile d’olive mélangée au jus de citron de façon à coller et patiner votre œuvre presque achevée.
Placez enfin les poireaux tièdes dans vos assiettes avec une garniture de votre choix en mélangeant toujours les couleurs et les saveurs afin de ravir vos convives.
Veillez à l’élégance de votre plat puis dégustez en bonne compagnie bistronomique avec un vin chaleureux plutôt blanc de l’Ardèche ou rosé de Provence avec peu de sulfites ou bien une bière drômoise douce.
Je vous conseille d’accompagner vos cannellonis d’une vinaigrette légère au citron. A vous de faire selon vos envies !
Bon appétit
La Cheffe, Elisabeth Blanc
